Il guanciale stagionato, noto anche come barbazza, si ottiene dalla guancia del maiale e si presenta nella classica forma triangolare. Il guanciale viene aromatizzato con sale, aglio e pepe e viene stagionato dai 40 ai 90 giorni.
Presenta una notevole quantità di grasso pregiato, dalla consistenza e dal sapore decisamente diverso dal lardo degli altri tagli della carne suina. Ciò conferisce al prodotto un sapore dolce e intenso.