Conosciuto fuori regione con il nome di lonza o coppa, il tradizionale Capocollo umbro si distingue per il suo gusto saporito. Una volta scelte le parti più prelibate di spalla e collo e aromatizzata la carne con spezie naturali, il capocollo viene stagionato nella cartapaglia che consente di conservarne nel tempo caratteristiche e sapore.
Ne deriva un prodotto dal gusto unico e inconfondibile.